تفاوت بستنی و جلاتو چیست؟ - هدا بلاگ

تابستان است و در این روزهای گرم، هیچ چیز به مقدار دسرهای یخ زده از جمله بستنی ها، فالوده ها و یخ در بهشت ها نمی چسبد و قطعا برای هیچ یک از ما مهم نیست که نام این خوشمزه های خنک چیست؛ اما آیا واقعا تفاوتی بین جلاتو و بستنی وجود دارد؟

با خبرنگاران همراه باشید تا در اوج روزهای گرم سال، شما را به سفری در میان بستنی ها و جلاتوها ببرد. با وجود اینکه تشخیص تفاوت این دو فرآورده بسیار مشکل است، باید بدانید که جلاتو و بستنی، دو محصول کاملا متمایز از یکدیگر هستند.

در ادامه شما را با تاریخچه جلاتو و بستنی و تفاوت میان آن ها آشنا خواهیم کرد و در پایان، طرز تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی فاج (Fudge) و جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی را در اختیار شما قرار خواهیم داد.

تفاوت بین بستنی و جلاتو:

• محبوبیت بستنی و جلاتو
• تاریخچه و خاستگاه
• نحوه فراوری
• ارزش غذایی
• بافت و طعم
• نحوه سرو و کاربرد
• کدام را انتخاب کنید، بستنی یا جلاتو؟
• طرز تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی فاج
• طرز تهیه جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی

محبوبیت بستنی و جلاتو

جلاتو (یا ژلاتو) و بستنی، دسرهای یخی و خامه ای هستند که از مواد لبنی و شکر درست می شوند و هر دو بسیار محبوب و پرطرفدار هستند.

تاریخچه و خاستگاه

با وجود اینکه معین نیست که چه کسی بستنی را ابداع نموده است، اولین توضیح از بستنی در چین باستان دیده شده است. ترکیبی از شیر بوفالو، آرد و یخ که گفته می شود یکی از دسرهای محبوب پادشاه تانگ (Tang)، بنیادگذار دودمان شانگ در بیش از 1500 سال قبل از میلاد مسیح بوده است. در تهیه نسخه های بعدی این دسر، از مواد دیگری چون میوه، آب میوه یا عسل نیز استفاده می شد و آن را با برف های تازه کوهستانی سرو می کردند.

طرز تهیه بستنی بعدها تکامل پیدا کرد و محصولات لبنی همانند شیر گاو و در نهایت زرده تخم مرغ به آن افزوده شد. این دسر خوشمزه غالبا برای اشراف زادگان سرو می شد. خامه یخ زده (Cream ice)، درست همان چیزی است که از اسمش پیدا است. این دسر لذیذ در قرن هفدهم در کاسه های دسر برای پادشاه چارلز اول و مهمان هایش سرو می شد.

البته باید بدانید که بستنی حتی تا قرن نوزدهم نیز به یک دسر محبوب تبدیل نشده بود. درست در همان قرن بود که پیشرفت تکنولوژی و تکنیک های خنک سازی، منجر به تحولی در صنعت لبنیات شد و به فراورینمایندگان اجازه داد تا بستنی را با قیمتی مقرون به صرفه و تعداد بالا، فراوری و پخش نمایند. اولین ماشین بستنی سازی نیز در میانه قرن نوزدهم اختراع شد.

جلاتو در ابتدا در ایتالیا درست شد؛ اگرچه بر سر خاستگاه اولیه این محصول خوشمزه، بحث های زیادی وجود دارد. بعضی افراد بر این باور هستند که جلاتو اولین بار در سیسیل درست شده است؛ در حالی که بقیه می گویند، اصلیت جلاتو به فلورانس برمی شود.

نحوه فراوری

جلاتو و بستنی، هر دو از سه ماده اصلی تشکیل می شوند: لبنیات، شکر و هوا و تفاوت آن ها تنها در نسبت این مواد است.

لبنیات (شیر، خامه یا هردو) و شکر مخلوط شده و هم زده می شوند و در نهایت پاستوریزه می شوند. طعم های طبیعی یا مصنوعی نیز بعدا به آن ها اضافه می شوند. در ادامه، قبل از یخ زدن، هوا با تکنیک هم زدن به آن ها وارد می شود. تفاوت این دو محصول نیز دقیقا در مقدار هوای موجود در آن ها است.

مواد تشکیل دهنده بستنی در ابتدا باهم پخته می شوند تا یک بافت کاستاردی غلیظ شکل بگیرد. پس از خنک کردن پایه کاستاردی، بستنی را در دستگاهی مخصوص می ریزند که با سرعت بالا می چرخد و هوا را وارد بافت کاستاردی می نماید و منجر به افزایش حجم بستنی می شود. بستنی های مقرون به صرفه قیمت تر، هوای بیشتری در بافت خود دارند.جلاتو با سرعت کمتری هم زده می شود و به همین علت، هوای کمتری وارد بافت بستنی می شود و جلاتو به نسبت بستنی، بافت متراکم تری دارد.

بستنی علاوه بر داشتن هوای بیشتر به نسبت جلاتو، خامه بیشتری نیز دارد که به معنای چربی بیشتر است. علاوه بر این، بستنی یک دسر یخ زده لبنی است که با شیر، شکر، خامه و معمولا زرده تخم مرغ درست می شود. به طور سنتی، بستنی های فرانسوی دارای زرده تخم مرغ هستند و به همین علت، بافت غلیظ تری به نسبت بستنی های آمریکایی دارند که در درست کردن آن ها از تخم مرغ استفاده نمی شود. البته باید بدانید که نسخه های امروزی بستنی آمریکایی شامل تخم مرغ هم می شوند.

جلاتو در زبان ایتالیایی به معنای بستنی است. تهیه این فرآورده خوشمزه و وسوسه نماینده، مانند بستنی با یک پایه کاستاردی شروع می شود؛ اما این پایه کاستاردی، نسبت شیر بیشتر و خامه و تخم مرغ کمتری دارد و در بیشتر موارد، حتی تخم مرغ از طرز تهیه حذف می شود.

زرده تخم مرغ به دسر، چربی اضافه می نماید و به عنوان یک تثبیت نماینده به کار گرفته می شود. بستنی های تجاری دارای دیگر تثبیت نماینده ها مانند صمغ گوار (guar gum) نیز هستند که یاری می نماید تا آب و چربی در پایه بستنی با هم ترکیب شوند. تثبیت نماینده ها بعلاوه باعث می شوند تا یخ های بزرگ کریستالی در پایه دسر شکل نگیرند. همان طور که می دانید، این کریستال های یخ در حین خوردن بستنی، بسیار آزاردهنده هستند.

ارزش غذایی

سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا (FDA)، بستنی را به عنوان یک محصول لبنی با حداقل 10 درصد کالری برخاسته از چربی تعریف می نماید. البته 25 درصد کالری یک کارتن معمولی بستنی می تواند از چربی آن بیاید.

از طرف دیگر، جلاتو دارای چربی کمتری است و حدود 9 درصد چربی دارد. این فرآورده لذیذ، دارای شکر بیشتری به نسبت بستنی است. البته باید بدانید که هم بستنی و هم جلاتو دارای شکر زیادی هستند. نصف لیوان یا 78 گرم بستنی وانیلی، می تواند تا 210 کالری و 16 گرم شکر در خود داشته باشد؛ در حالی که نصف لیوان یا 88 گرم جلاتو، حدود 160 کالری و 17 گرم شکر دارد.

از آنجا که بستنی و جلاتو، دارای کالری و شکر بالایی هستند، نباید آن ها را به صورت مرتب مصرف کرد، زیرا به چاقی و مشکل قند منجر می شوند.

بافت و طعم

جلاتو، بافت لیزتر و متراکم تری به نسبت بستنی دارد. این تراکم منجر می شود تا شما طعم های دیگر را در جلاتو، بیشتر از بستنی های سنتی احساس کنید. ضمناًً در تهیه جلاتو، معمولا از مواد و طعم های طبیعی استفاده می شود.

وجود هوای بیشتر در بستنی، بافت آن را نرم و سبک می نماید. اگرچه بستنی، چربی بیشتری به نسبت جلاتو دارد و این یعنی در حین خوردن بستنی، طعم کمتری را احساس خواهید کرد. علت این مسئله این است که چربی بیشتر بستنی، زبان شما را می پوشاند و قوای تشخیص طعم، دیرتر به کار می افتند و تا آن موقع، شما بستنی را قورت داده اید.

نحوه سرو و کاربرد

جلاتو در دمای نسبتا گرم تری (حدود 6 تا 8 درجه سانتی گراد گرم تر) به نسبت بستنی سرو می شود؛ به همین علت، شما در حین خوردن جلاتو طعم ها را بیشتر می فهمید؛ زیرا زبان شما یخ نمی زند و بی حس نمی شود؛ اما بستنی در دمای نسبتا سرد سرو می شود تا اسکوپ های آن، محکم بهم بچسبند.

جلاتو با یک قاشقک به نام اسپید (spade) در ظرف سرو کشیده می شود که بافت آن را نرم تر هم می نماید، در حالی که بستنی را با یک قاشق گود و گرد، به صورت اسکوپی در ظرف می کشند و محتوای چربی بیشتر آن، منجر می شود تا توپ های محکم و گردی شکل بگیرند.

کدام را انتخاب کنید، بستنی یا جلاتو؟

اگر در پی یک دسر سردتر، محکم تر و چرب تر هستید، بستنی را انتخاب کنید؛ اما اگر یک دسر مملو از طعم، لیز و با چربی کمتر را ترجیح می دهید، جلاتو گزینه مناسب شما است.

البته توجه داشته باشید که انتخاب شما هرکدام هم که باشد، باید در خوردن آن، تعادل را حفظ کنید. زیرا جلاتو و بستنی، کالری و شکر زیادی دارند. مصرف کالری و شکر زیاد، ریسک ابتلا به بیماری های قلبی، چاقی، دیابت و خرابی دندان ها را بالا می برد؛ اما نگران نباشید؛ شما می توانید در یک برنامه رژیمی سالم، گاهی از خوردن بستنی یا جلاتو لذت ببرید.

مواد لازم برای تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی فاج

برای یک لیتر بستنی

• یک ونیم لیوان شیر
• یک و نیم لیوان خامه غلیظ
• 4 عدد زرده تخم مرغ
• دو سوم لیوان شکر
• به مقدار سرانگشت نمک
• یک لیوان قهوه برشته غلیظ

مواد لازم برای سس شکلات

• 2 تکه شکلات تلخ
• یک قاشق غذاخوری کره بدون نمک
• یک سوم لیوان شیر
• یک لیوان شکر
• به مقدار سرانگشت نمک

طرز تهیه بستنی قهوه با سس گرم سنتی فاج

1. برای تهیه بستنی، شیر و خامه غلیظ را در یک شیرجوش بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا داغ شوند؛ اما به جوش نیفتند.

2. در همین حین، زرده تخم مرغ ، شکر و نمک را در یک کاسه بریزید و با استفاده از یک همزن ایستاده هم بزنید. شما می توانید از همزن دستی هم برای این کار بهره ببرید.

3. ترکیب شیر و خامه داغ را آرام آرام به کاسه اضافه کنید تا همه مواد به خوبی ترکیب شوند.

4. مخلوط شیر را به شیرجوش برگردانید و آن را روی حرارت میانه رو به کم گاز قرار دهید تا بافتی غلیظ شکل بگیرد و شیر، پشت قاشق ببندد. این فرآیند، حدود 12 تا 15 دقیقه به طول می انجامد. در دقایق اولیه، مخلوط شیر را گاهی هم بزنید و با نزدیک شدن به دقایق پایانی، آن را مرتب هم بزنید تا تخم مرغ ها دلمه نشوند.

5. مخلوط بستنی را از روی حرارت بردارید. سپس قهوه را در آن بریزید و هم بزنید. اجازه دهید تا این مخلوط در دمای اتاق سرد شود. سپس آن را در بستنی ساز خود بریزید و طبق دستورالعمل دستگاه، عمل کنید.

6. بستنی را یک ساعت قبل از سرو در فریزر بگذارید تا خودش را بگیرد.

7. به سراغ تهیه سس شکلاتی بروید. برای این کار، شکلات را به همراه کره در یک شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت میانه رو به کم، آب کنید. سپس شیر و شکر را به آن ها بیفزایید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود. سس شما آماده است.

8. بستنی را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با سس شکلاتی مخصوص تزئین کنید.

مواد لازم برای جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی

برای 4 لیوان

• نصف لیوان شکر
• 2 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
• به مقدار سرانگشت نمک
• 2 لیوان شیر
• 140 گرم شکلات تلخ و شیرین خردشده
• نصف لیوان خامه

مواد لازم برای گردوهای کاراملی نمکی

• دو سوم لیوان گردوی تفت داده شده
• نصف لیوان خامه
• دو و نیم قاشق غذاخوری کره بدون نمک
• نصف قاشق چای خوری گل نمک (fleur de sel)
• سه چهارم لیوان شکر
• یک هشتم لیوان شربت ذرت
• یک هشتم لیوان آب

طرز تهیه جلاتوی شکلاتی با گردوی کاراملی نمکی

1. شکر، آرد ذرت، نمک و شیر را در یک قابلمه میانه بریزید و روی حرارت میانه رو به بالای گاز قرار دهید تا مخلوط به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید و به مدت یک دقیقه دیگر آن ها را بپزید.

2. قابلمه را از روی حرارت بردارید. شکلات را به آن بیفزایید و هم بزنید تا نرم شود، سپس خامه را به آن اضافه کنید. این مخلوط را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید تا خنک شود.

3. برای تهیه گردوهای کاراملی نمکی، خامه، کره و گل نمک را در یک شیرجوش کوچک بریزید و روی حرارت میانه گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. سپس آن را کنار بگذارید.

4. شربت ذرت، شکر و آب را در یک شیرجوش دیگر بریزید و روی حرارت بالای گاز قرار دهید. این مخلوط را نباید هم بزنید و فقط گاهی شیرجوش را بچرخانید. به تغییر رنگ مخلوط توجه زیادی داشته باشید. این ترکیب معمولا در حدود 5 دقیقه، کاراملی می شود.

5. زمانی که رنگ طلایی کاراملی را مشاهده کردید، بلافاصله مخلوط خامه و کره را در شیرجوش بریزید. کارامل در این لحظه، حباب حباب می شود. شما باید این مخلوط را هم بزنید تا حباب ها کاملا ته نشین شوند.

6. گردوها را در شیرجوش بریزید و هم بزنید تا تمام گردوها به مواد آغشته شوند. گردوها را به مدت 3 دقیقه بپزید.

7. گردوها را در یک بشقاب چرب بریزید و اجازه دهید تا خنک شوند. سپس آن ها را به قطعات کوچک خرد کنید.

8. جلاتو را طبق دستورالعمل دستگاه خود در بستنی ساز بریزید و در حین هم زدن، گردوهای کاراملی نمکی خود را به آن بیفزایید. پس از آماده شدن، جلاتو را بلافاصله سرو کنید.