مواد تشکیل دهنده رنگهای خوراکی - هدا بلاگ

مترجم: رزیتا ملکی زاده

منبع:راسخون

رنگهای خوراکی و یا افزودنی های رنگی، نوعی افزودنی خوراکی بوده که موجب رنگین شدن ماده غذایی و نوشیدنی می شوند. هم رنگهای افزودنی طبیعی و هم غیر طبیعی جهت بیشتر و بهتر ساختن رنگ و ظاهر غذا و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرند. از طریق این مقاله ترکیباتی که جهت ساختن این مواد افزودنی بکار می رود را مرور خواهیم کرد.

رنگ خوراکی ماده ای است که به مواد غذایی و نوشیدنی ها افزوده می شود تا آنها را خوش رنگ تر و اشتها برانگیزتر سازد. این رنگ نوعی افزودنی خوراکی است که می تواند در محصولات زیادی، از آب نبات گرفته تا خوراکی های پخته، انواع شیرینی، نوشیدنی ها و خامه های روی کیک بکار رود.

این افزودنی ها جدای از ایجاد یک رنگ نو و یا بهتر کردن رنگ طبیعی، می توانند به محافظت از رنگ یک ماده غذایی و یا نوشیدنی در مقابل اثرات نور و درجه حرارت کمک کنند. به طور کلی، رنگ های افزودنی و یا رنگهای خوراکی به دو شکل وجود دارند ـ dye و lake. یک dye محلول در آب بوده، اما نامحلول در روغن است، در حالی که یک lake محلول در روغن بوده و با ثبات تر از رنگ می باشد.

ترکیبات رنگهای افزودنی

رنگهای افزودنی در دو نوع طبیعی یا مصنوعی یافت می شوند. رنگ های مصنوعی می توانند از پروپلی پروپیل پارابن و پروپیلن گلیکول، همراه با رنگهای افزودنی مورد تأیید سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تشکیل شده باشند. رنگهای افزودنی عمدتاً از نفت خام و قطران زغال سنگ (آبگونه ى غلیظ و سیاه که از تقطیر زغال سنگ به دست مى آید،) مشتق می شوند. سوزاندن قطران زغال سنگ، می تواند طیف وسیعی از رنگ را ایجاد نماید.

قرمز، زرد، و آبی سه رنگ اصلی بوده که می توانند با یکدیگر ترکیب شده تا طیف گسترده ای از رنگها را بوجود آورند. رنگهای افزودنی مورد تأیید سازمان غذا و داروی آمریکا معمولاً با اعدادی مانند قرمز 3، زرد 5، و غیره تفکیک می شوند. در ادامه مهمترین مواد تشکیل دهنده ای که در این رنگهای افزودنی دیده می شود، آورده شده است.

ترکیبات رنگ قرمز سینتتیک یا مصنوعی

رنگ قرمز مصنوعی شامل مواد ذیل است:

نکته: در کنار نام رنگهای شیمیایی یا مصنوعی حروف FD&C است که مخفف F به معنی غذا، D به معنی دارو و C به معنی مواد آرایشی بهداشتی است بدین معنی که استفاده از آن در غذا- دارو و مواد آرایشی- بهداشتی مجاز می باشد.

✧ پروپیلن گلیکول

✧ پروپیل پروپیل پارابن

✧ آب

FD&C ✧ قرمز 40

FD&C ✧ قرمز 3

پروپیلن گلیکول یک افزودنی خوراکی و حلّال است که می تواند مواد تشکیل دهنده یک محصول را تثبیت سازد. همچنین یک مایع بی رنگ بوده که از اکسید پروپیلن به دست می آید. از سوی دیگر پروپیل پارابن یک ماده نگهدارنده می باشد. FD & C قرمز 40 همچنین بنام الورا رد ای سی (Allura Red AC) شناخته شده و از طریق سازمان غذا و داروی ایالات متحده به منظور استفاده در غذا، دارو و محصولات آرایشی ـ بهداشتی مورد تأیید قرار گرفته است. این رنگ ابتدا از قطران زغال سنگ مشتق می شد، اما امروزه این رنگ از نفت خام تولید می شود. FD&C قرمز 3، که همچنین به نام اریتروسین شناخته می شود، از فلورون مشتق می شود. این رنگ به طور معمول در ایالات متحده مورد استفاده قرار نمی گیرد.

ترکیبات رنگ سبز مصنوعی

مواد تشکیل دهنده اصلی رنگ سبز مصنوعی عبارتند از:

✧ پروپیلن گلیکول

✧ پروپیل پارابن

✧ آب

FD & C ✧ زرد 5

FD & C✧ آبی 1

FD & C زرد 5، که همچنین بنام تارترازین شناخته می شود، یک رنگ آزو (azo) است که رنگ زرد لیمویی را به مواد غذایی و دارویی می بخشد. این رنگ جهت رنگ بخشیدن به شیرینی، بستنی، نوشابه، مربا و ژله به وفور مورد استفاده قرار می گیرد. رنگ آبی درخشان یا بریلیانت بلو (Brilliant Blue FCF) و یا FD & C آبی 1 از هیدروکربن های آروماتیک به دست آمده در طول پالایش نفت، تولید می شود.

مواد تشکیل دهنده رنگ زرد مصنوعی

رنگ زرد مصنوعی خوراکی معمولا شامل مواد زیر است:

✧ پروپیلن گلیکول

✧ پروپیل پارابن

✧ آب

FD & C✧ زرد 5

FD & C✧ قرمز 40

مواد تشکیل دهنده رنگ آبی مصنوعی

رنگ خوارکی آبی معمولاً از FD & C آبی 1 یا آبی درخشان (بریلیانت بلو) و FD & C آبی 2 یا ایندیگوتین، به دست می آید. همانطور که قبلا ذکر شد، آبی 1 از نفت خام بدست می آید. از سوی دیگر، رنگ ایندیگوتین را می توان به نام نسخه مصنوعی رنگ نیلی خواند، که در طول تاریخ از گیاهان جنس ایندیگوفرا (گیاهان نیل دار) به دست می آمد.

ترکیبات رنگ سیاه مصنوعی

رنگ سیاه مصنوعی از ترکیب مواد زیر به دست می آید:

✧اسید فسفریک

✧ آب

✧ بنزوات سدیم

FD & C✧ قرمز 40

FD & C✧ آبی 1

FD & C✧ زرد 5

اسید فسفریک یک اسید غیر آلی است. اسید فسفریک خوراکی جهت اسیدی کردن غذاها و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد. بنزوات سدیم از سوی دیگر، یک ماده نگهدارنده بوده که جای پروپیل پارابن در رنگ سیاه مصنوعی را می گیرد.

آیا رنگ های افزودی برای سلامتی شما ضرر دارند؟

رنگهای افزودنی مختلف به لحاظ بی ضرری و داشتن ایمنی از طریق مسئولین مختلفی در سرتاسر جهان مورد آزمایش قرار می گیرند، اما یافته های آنها از یکدیگر کاملاً متفاوت بوده است. رنگهای افزودنی مورد استفاده در ایالات متحده مود تأیید سازمان غذا و داروی آمریکا قرار گرفته و در اعداد FD & C اختصاص یافته به آنها نشان داده می شود.

با وجود تایید سازمان غذا و داروی آمریکا، رنگهای خوراکی مصنوعی یا ساختگی اغلب با تردید و بدگمانی روبرو می شوند. برخی مطالعات علمی انجام شده هم اشاره دارند که برخی رنگهای خوراکی مصنوعی می توانند ارتباطی با افزایش بروز اختلال نقص توجه و بیش فعالی (ADHD) در بچه ها داشته باشند. آنها بر این باورند که استفاده از مواد شیمیایی نفتی (پتروشیمی)، مشتقات هیدروکربنی، و قطران زغال سنگ در رنگهای افزودنی مصنوعی می تواند با ابتلاء به چنین اختلالاتی در ارتباط باشد.

هچنین اعتقاد بر این بود که رنگهای خوراکی مصنوعی اثر سوء بر سیستم ایمنی بدن و باروری مردان، علاوه بر داشتن ارتباط با عوارضی مانند آسم و آلرژی می گذارند. رنگ افزودنی FD & C قرمز 3 حتی مشکوک به سرطان زا بودن می باشد. در ادامه برخی افزودنی های رنگی که اغلب با تردید به آنها نگاه می شود، آورده شده اند:

FD & C✧ آبی 1

FD & C✧ آبی 2

FD & C✧ سبز 3

FD & C✧ قرمز 3

FD & C✧ قرمز 40

FD & C✧ زرد 5

FD & C✧ زرد 6

✧ نارنجی B

افزودنی های رنگی طبیعی

رنگهای خوراکی طبیعی به نام جایگزین های قابل اعتماد و بی خطر برای افزودنی های رنگی مصنوعی در نظر گرفته می شوند. با نگرانی رو به رشد در مورد خطرات ناشی از مواد افزودنی رنگی مصنوعی، رنگ های خوراکی طبیعی در سراسر جهان محبوبیت فراوانی کسب کرده اند. برخی رنگهای خوراکی طبیعی همچنین به صورت تجاری تولید می شوند. به نام مثال، رنگ کاراملی عمدتاً از قند کاراملی شده تولید می شود، در حالی که رنگ نارنجی طبیعی معمولا از دانه ها به دست می آید. آناتو، رنگ نارنجی مایل به قرمز است، که از دانه های آشیوت (achiote) مشتق می شود. زعفران و برگ های گیاه خشخاش هم می توانند جهت تولید یک رنگ نارنجی طبیعی مورد استفاده قرار گیرند.

رنگ سبز طبیعی به طور عمده از جلبک دریایی، جلبک کلرلا، و دیگر رستنی ها ساخته می شود. از سوی دیگر، پودر زردچوبه رنگ زرد طبیعی است که برای رنگ دار کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. رنگ قرمز طبیعی معمولا از میوه و سبزیجاتی، مانند چغندر، هویچ، گیلاس، اقطی (elderberries)، و انگور فرنگی ساخته می شود. همچنین می تواند از حشره کشنیل یا قرمزدانه، معروف به داکتیلوپیوس کوکوس (Dactylopius coccus) حاصل شود. حتی فلفل قرمز می تواند برای ساخت رنگ قرمز طبیعی مورد استفاده قرار گیرد. از سوی دیگر گل های نخود پروانه ای می توانند جهت تولید یک رنگ آبی مورد استفاده قرار گیرند.

در آخر بایستی گفت که تمام رنگهای خوراکی و یا افزودنی های رنگی یا از منابع طبیعی بدست می آیند، که شامل گیاهان، حیوانات، و ترکیبات آلی می باشند، و یا به طور مصنوعی سنتز می شوند. رنگدانه های مصنوعی اصولاً زغال سنگ و یا رنگهای مبتنی بر نفت می باشند. آنها ارزان تر از رنگهای خوراک طبیعی می باشند و می توانند رنگ یکنواختی را به مواد غذایی و نوشیدنی ارزانی کنند.

/ج

منبع: راسخون