طرز تهیه کلم پلو با گوشت قلقلی؛ غذای محبوب شیرازی ها - هدا بلاگ

کلم پلو شیرازی یکی از غذا های سنتی شیراز است که به جرأت می توان گفت یکی از خوشمزه ترین غذا های ایرانی است. این غذای لذیذ و خوشمزه از ترکیب برنج، گوشت، سبزی معطر و کلم قمری تهیه می گردد. اگر کلم قمری در دسترس نداشتید، می توانید از کلم برگ هم بهره ببرید.

چیزی که این غذای خوشمزه را از نوع تهرانی آن متمایز می نماید، وجود سبزی های معطر است که عطر و طعم بی نظیری به آن می دهد. قبلاً کلم پلوی تهرانی را آموزش دادیم که در صورت تمایل می توانید از آن آموزش بهره ببرید؛ اما حالا قصد داریم کلم پلوی شیرازی را آموزش بدهیم. پس در ادامه این مطلب با ما همراه باشید تا با طرز تهیه و فوت و فن های یک کلم پلوی لذیذ و خوشمزه آشنا شوید.

مواد اولیه لازم برای تهیه کلم پلو برای 4 نفر

برنج: 3 پیمانه

کلم برگ میانه: 1 عدد یا کلم قمری: 3 عدد

سبزی معطر: 1 کیلوگرم

پیاز داغ: 1 پیمانه

زعفران دم نموده غلیظ: 4 قاشق غذاخوری

آب غوره: 3 قاشق غذاخوری

نمک: به میزان لازم

زردچوبه: به میزان لازم

مواد اولیه لازم برای تهیه کوفته قلقلی کلم پلو

گوشت چرخ شده: 300 گرم

پیاز میانه: 1 عدد

فلفل سیاه: 1 قاشق چایخوری

زردچوبه: 2 قاشق چایخوری

نمک: به میزان لازم

روغن مایع: به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه کلم پلوی شیرازی

1- نکات مربوط به برنج

بعد از اینکه برنج را شستید، به آن آب گرم و نمک اضافه کنید. نمک را به میزان ای اضافه کنید که کمی شور تر از حد معمول باشد. بگذارید برنج چند ساعت خیس بخورد. بهتر است برنج حداقل 3 ساعت با نمک خیس بخورد تا کیفیت بهتری داشته باشد. اگر وقت دارید، حتماً از شب قبل برنج را خیس کنید.

برای آب کش کردن برنج قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت بگذارید. نمک را به آن اضافه کنید. وقتی آب به جوش آمد، باید برنج را اضافه کنید. آبی را که به برنج اضافه شده بود و برنج با آن خیس خورده بود، خالی کنید و برنج خیس خورده را داخل آب درحال جوش بریزید.

حرارت برنج درحال جوش نباید کم باشد و شعله گاز باید میانه رو به زیاد باشد. درب قابلمه را نگذارید و صبر کنید تا آب برنج جوش بیاید. وقتی آب دوباره به جوش آمد، چندبار با فاصله و البته با دقت برنج را هم بزنید تا دانه ها از هم باز گردد. دقت کنید برنج را خرد نکنید. تقریباً برنج حدود ده تا چهارده دقیقه باید بجوشد. البته زمان جوشیدن برنج به نوع آن بستگی دارد. زمانی برنج برای آب کش کردن مناسب است که دانه های آن نرم گردد؛ ولی هنوز مغز آن سفت باشد.

بعد از اینکه برنج را آب کش کردید، اجازه بدهید آب برنج کاملاً گرفته گردد. سپس روی برنج آب سرد بریزید تا پخت دانه ها متوقف گردد و همین طور نمک اضافی بین دانه های برنج بیرون رود تا برنج شور نگردد. اگر خواستید برنج بیشتر قد بکشد، وقتی برنج آغاز به جوشیدن کرد، یک استکان آب سرد به آن اضافه کنید. این کار باعث می گردد به برنج شوک وارد گردد و بیش تر قد بکشد. دقت داشته باشید که آب سرد را از وسط برنج اضافه نکنید؛ بلکه خیلی آرام از اطراف برنج اضافه کنید.

2- نکات مربوط به کلم

همان طور که در ابتدا گفتیم، کلم پلوی شیرازی با کلم قمری تهیه می گردد؛ اما در صورت تمایل می وانید از کلم برگ هم بهره ببرید. برای انتخاب کلم قمری آن هایی را بردارید که پوستی صاف دارند و ترک خوردگی ندارند.

اگر خواستید از کلم برگ بهره ببرید، مهم ترین نکته از بین بردن بوی آن است. برای این منظور کلم ها را در میزان مناسب خرد کنید و به مدت 15 دقیقه داخل آب یخ قرار بدهید. بعد داخل صافی بریزید و اجازه دهید آب آن کشیده گردد. با این ترفند بوی بد کلم از بین می رود و در نهایت کلم پلویی خوش طعم و خوش عطر خواهید داشت.

3- نکات مربوط به سبزی معطر

سبزی معطر یکی از مهم ترین موادی است که در پخت کلم پلو مورد استفاده قرار می گیرد. طوری که عطر و طعم کلم پلو بیش تر از سبزیجات استفاده شده در آن تأمین می گردد. سبزی کلم پلو شامل 300 گرم ریحان سبز و بنفش، 150 گرم ترخان، 100 گرم جعفری، 200 گرم تره و 250 گرم شوید است.

4- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم، علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد. پس وقتی پیاز را خرد کردید، آن را در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار بدهید تا روغن اضافی اش کاملاً گرفته گردد. اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد، باعث می گردد داخل خورشت معین باشد و همان طور که می دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، طوری که حالت پودری پیدا کند.

5- نکات مربوط به زعفران

همواره سعی کنید از زعفران دم نموده غلیظ بهره ببرید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم رنگ تر می گردد و مجبور می شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه تان از زعفران بیشتری بهره ببرید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من زعفران را همواره به روش خانم گل آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم می کنم.

برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای 1 قاشق چای خوری زعفران 2 قاشق سوپ خوری آب جوش و 2 تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می گردد به زعفران شوک وارد گردد و رنگ بیش تری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ زدایی گردد. پس از هر بار استفاده دوباره زعفران به جای مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس تان باشد، زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

طرز تهیه کلم پلوی شیرازی

1- برای تهیه کلم پلو ابتدا کوفته قلقلی ها را به روش زیر آماده کنید:

گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را کاملاً با دست ورز دهید. اگر وقت دارید گوشت را در ظرف در بسته چند ساعت در یخچال استراحت بدهید. سپس کوفته ها را درست کنید. به این صورت که از گوشت به میزان گردو بردارید و در دست تان فرم بدهید. سپس در ظرف مورد نظر چند قاشق روغن بریزید و روی حرارت میانه رو به بالا قرار دهید و اجازه دهید گوشت خودش را بگیرد.

تا وقتی که گوشت خودش را نگرفته است، با قاشق هم نزدید. فقط هرز گاهی به یاری دسته تابه گوشت ها را جا به جا کنید که نسوزد. بعد از اینکه گوشت خودش را گرفت، حرارت را میانه کنید و اجازه دهید گوشت خوب سرخ گردد. در این مرحله، چون گوشت خودش را گرفته، می توانید با قاشق آن را هم بزنید. وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت، کوفته قلقلی های شما آماده است.

برای اینکه کوفته ها بپزد، به آن آب اضافه نکنید؛ چون گوشت آب می اندازد. پس اجازه دهید با آب خودش بپزد. نکته مهم دیگر در فرآیند پخت گوشت این است که گاه وقتی پیاز را رنده می نمایند، کاملاً آب آن را می گیرند و اصطلاحاً فقط تفاله های پیاز را به گوشت اضافه می نمایند.

اگر این کار را انجام دهید، بعد از پخت با این مشکل روبرو می شوید که گوشت بوی زهم می دهد. پس نباید آب پیاز را کامل بگیرید. وقتی پیاز را رنده کردید، چند دقیقه آن را کنار بگذارید و فقط آبی را که از پیاز جدا می گردد، بگیرید. بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید. اصلاً نیازی به فشار دادن پیاز و گرفتن تمام آب آن نیست.

در تهیه کوفته قلقلی به این نکته توجه داشته باشید که اگر کوفته ها را با گوشت گوسفند درست می کنید، گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می گردد و میزان کوفته ها کوچک می گردد؛ بنابراین کوفته قلقلی ها را کمی بزرگ تر بگیرید. اگر از گوشت گوساله استفاده کردید، آب نمی گردد.

2- کلم برگ را در روغن سرخ کنید. در حین سرخ شدن به آن نمک + فلفل + زردچوبه اضافه کنید. در صورتی که از کلم قمری استفاده کردید، کلم ها را به صورت خلالی خرد و سپس سرخ کنید. به کلم قمری علاوه بر نمک + فلفل + زردچوبه کمی آب غوره هم اضافه کنید. برخی ها به جای آب غوره از آب لیمو استفاده می نمایند که این امر سلیقه ای است. بسته به ذائقه خودتان می توانید از هرکدام که دوست داشتید، بهره ببرید.

درنهایت 1 قاشق غذاخوری زعفران + 1/2 پیمانه پیاز داغ را به آن اضافه کنید. همه مواد را با هم تفت بدهید و اجازه دهید کلم ها کاملاً نرم شوند. سپس کلم + کوفته قلقلی + بقیه پیاز داغ را با هم مخلوط کنید. می توانید کوفته ها را به این ترکیب اضافه نکنید و هنگام سرو غذا آن ها را روی برنج بریزید.

3- در یک قابلمه متناسب کمی روغن بریزید. روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه بدهید روغن داغ گردد. بعد ته دیگ دلخواه تان را کف قابلمه بگذارید. سپس سه کفگیر برنج بریزید. بعد 1 کفگیر از موادی را که با هم مخلوط نموده اید، وسط برنج بریزید. بعد کمی سبزی و در نهایت کمی زعفران به آن اضافه کنید. دوباره از برنج و بقیه مواد به ترتیب بریزید و در اضافه کردن سبزی دست و دل باز باشید.

آخر سر که همه مواد را ریختید، قابلمه را روی حرارت میانه رو به بالا قرار بگذارید تا بخار کند. سپس حرارت را کم کنید و حدود 20 دقیقه بعد از این که بخار بلند شد، غذا آماده است. چون همه مواد را از قبل با روغن تفت داده ایم، دیگر نیازی نیست در این مرحله به برنج آب و روغن یا کره اضافه کنید.